Polska jest jednym z największych rynków pod względem wielkości konsumpcji pieczywa w Europie, a zmiana naszego stylu życia spowodowała, że coraz częściej sięgamy po produkty wysokiej jakości. Agnieszka Eliaszuk wraz ze swoją wspólniczką Eweliną Żywalewską postanowiła przywrócić mieszkańcom Białegostoku wiarę w dobry chleb, jaki zwykły jadać nasze babcie. W „Sztuce chleba i wina” można dziś kupić prawdziwe pieczywo na zakwasie z długiej fermentacji, bagietki, słodkości i wspaniałe wina.

 

Piekarnia rzemieślnicza - co to właściwie znaczy i czym różni się od zwykłej piekarni?

Przede wszystkim wszystkie nasze produkty przygotowujemy ręcznie. Nie używamy specjalistycznych maszyn jak dzielarki czy polepszaczy lub spulchniaczy. Nasze produkty powstają w tradycyjny, rzemieślniczy sposób – na mące, wodzie i zakwasie, a przy słodkich wypiekach – na drożdżach. Od innych piekarni na pewno różni nas to, że mamy dużo mniejszą skalę działania. Jeśli musimy wszystko przygotować sami, nie możemy wyprodukować dowolnej ilości pieczywa, więc nasz asortyment jest ograniczony. Dzięki temu jakość produktów jest najwyższa.

 

 

Jakie produkty można znaleźć w Państwa piekarni?

Robimy chleby, różnego rodzaju bułki, ciabatty i bułeczki z ziarnami z polskiej mąki, z małego lokalnego młyna, a nasze bagietki są na mące francuskiej - którą specjalnie ściągamy z tego kraju. Mamy też słodkie wypieki, głównie drożdżówki, strucle. Chleby robimy na dwóch zakwasach, pszennym i żytnim. Oprócz tych z tradycyjnej fermentacji (żytnie z blaszki), mamy te, które powstają w trochę dłuższym procesie. Robi się je 24 godziny wcześniej, chleb trafia na noc do lodówki i niska temperatura powoduje, że taki chleb wolniej fermentuje. Dzięki temu jest lepszy przy wypieku, a klienci mogą cieszyć się chlebem z dziurami i bardzo chrupiącą skórką.

 

Czy w ostatnich latach wzrasta zainteresowanie Polaków produktami wysokiej jakości? Stąd wyniknęła decyzja o założeniu tego rodzaju biznesu?

Od 9 lat prowadzę wraz z mężem restaurację „Sztuka Mięsa” w Białymstoku. Po kilku latach otworzyliśmy drugi biznes - zakład rzeźnicki ze sklepem „Sztuka Mięsa Rzeźnik”. Potrzeba posiadania piekarni wyszła od naszych gości, którzy coraz częściej pytali nas, czy możemy im polecić dobre pieczywo. Robiąc u nas zakupy mogli zaopatrzyć się w dobrej jakości mięso i garmażerkę, a chleb był tym brakującym elementem. Kiedy lokal obok się zwolnił, poprosiliśmy o pomoc naszego kucharza - Ewelinę Żywalewską, która wykazywała chęć rozwoju, a my wiedzieliśmy, że możemy jej ufać jeśli chodzi o smak. Piekarnię postanowiliśmy już otworzyć wspólnie. W branży gastronomicznej działamy od wielu lat i wiedzieliśmy, że wzrasta zainteresowanie wysokiej jakości pieczywem nie tylko za granicą, ale i w Polsce. Byliśmy zafascynowani takim konceptem, bo wielokrotnie mieliśmy przyjemność jeść takie pieczywo. W Białymstoku takiego punktu nie było, więc postanowiliśmy je stworzyć.

 

Podlasie to miejsce czyste ekologicznie i pełne atrakcji turystycznych. Czy decyzja o założeniu takiego biznesu podyktowana była też walorami tego regionu i napływem turystów?

To był dodatkowy aspekt, na który zwracaliśmy uwagę. Pandemia spowodowała, że tych turystów w porównaniu do poprzednich lat właściwie nie ma, ale mamy nadzieję, że ponownie wrócą na Podlasie. W naszym sklepie „Sztuka Mięsa Rzeźnik”, czy piekarni „Sztuka Chleba i Wina” mogą liczyć na wysoką jakość lokalnych produktów, więc serdecznie ich zapraszamy.

By otworzyć piekarnię skorzystałyście Panie z pożyczki na rozwój turystyki. Dlaczego wybrałyście akurat taki instrument finansowy? Czym różnił się on od np. zwykłej pożyczki oferowanej w banku komercyjnym?

Przekonało nas bardzo niskie oprocentowanie i brak prowizji za udzielenie pożyczki. O tym, że można skorzystać z takiego produktu, dowiedziałam się od znajomych. Usłyszałam, że ktoś skorzystał z rozwiązania, oferowanego przez Bank Gospodarstwa Krajowego, a dobre warunki wzbudziły moją ciekawość i chciałam to osobiście sprawdzić. Przygotowanie dokumentów trochę trwa, pożyczka jest później rozpatrywana, więc trzeba uzbroić się w cierpliwość, ale zdecydowanie warto.

 

Na co zostały wykorzystane środki?

Największą część środków pochłonął remont i zakup sprzętu. By dostosować obiekt do wymagań piekarni, musieliśmy przede wszystkim od nowa poprowadzić instalacje elektryczne. Wszystkie sprzęty piekarnicze mają ogromny pobór prądu, więc infrastruktura musiała być dostosowana. Dużo uwagi poświęciliśmy też sprawom hydrauliczno-kanalizacyjnym. Resztę środków rozdysponowaliśmy na wystrój i stworzenie punktu sprzedaży detalicznej.

 

Ile minęło czasu, zanim pojawili się pierwsi goście?

Lokalizacja miejsca spowodowała, że właściwie od razu po otwarciu piekarni nie narzekaliśmy na brak klientów. Wygląda to tak, że ktoś przychodzi po pieczywo i po wino, idzie do Sztuki Mięsa Rzeźnik po mięso, a czasami odwiedzi restaurację, by w międzyczasie coś zjeść. Całość to spójny koncept i na tym właśnie nam zależało. Myślę, że nasza społeczność jest złakniona dobrego, uczciwego produktu, który u nas może znaleźć.


Czy pandemia i mniejszy ruch turystyczny wpłynął na Państwa biznes?

W tzw. pierwszym lockdownie, kiedy można było wyjść wyłącznie po zakupy spożywcze, odnotowaliśmy większe obroty. Zwróciliśmy też uwagę na to, że pandemia spowodowała, że ludzie zaczęli zwracać większą uwagę na to, czym się odżywiają – jest to oczywiście związane ze zdrowiem. W chwili obecnej jest podobnie.


Czy snujecie plany na rozwój piekarni? Może wkrótce powstaną kolejne miejsca z szyldem “Sztuka Chleba i Wina”?

Myślimy nad kolejnym punktem z piekarnią w Białymstoku. Oczywiście chcielibyśmy rozwijać tę sieć, ale póki co czasy są zbyt niepewne.

 

Co poradziłaby Pani innym przedsiębiorcom borykającym się z trudnościami biznesowymi ze względu na trwającą pandemię? Jak nie tracić tego entuzjazmu, który posiadacie?

Kiedy zaczęły się problemy, wielu przedsiębiorców, choćby z branży restauracyjnej zaczęło wypiekać chleb, czy produkować i sprzedawać wyroby garmażeryjne z dłuższym terminem przydatności. Takie nieszablonowe podejście wielu osobom pozwoliło przetrwać. Kluczem jest dywersyfikacja. Myślę, że pandemia już nam to uświadomiła.